"El hilo culinario"

Tengo una duda con respecto a las salsas.
El fin de semana hice unos medallones de solomillo con salsa de setas y chalotas reducidas en vino tinto. La verdad que quedó de ptm.
Habitualmente, preparo un poco de harina que tuesto en el sarten y lo ligo con mantequilla, luego pongo el vino y el resto de los ingredientes. He leido por ahí que mucho chef reniega de la harina pero a cambio de qué como espesante ?? maizena ? sería lo mismo, esas gelatinas de sobrecito ? los chinos creo que usan algun alga.
A ver si alguno cuenta algun secretillo. A mi la harina me va en cualquier caso.

Lo ideal para espesar una salsa es preparar un poco de fécula de maiz (maicena) diluida en agua a temperatura ambiente o algo fria y añadir a poquitos a la salsa hasta lograr la consistencia adecuada. Otro sistema, es evidentemente la reducción, cosa que tu no debes poder hacer ya que tostarias la harina demasiado o se te pegaria todo en el recipiente, al fin y al cabo lo que haces es "iniciar" una bechamel.
Otro sistema, y dependiendo del tipo de salsa, es añadir un poco de patata hervida bien aplastada, pan remojado con leche o en el caso de salsa de setas una discreta "lluvia" de pan rallado.

Saludos

jsc010 escribió:Tengo una duda con respecto a las salsas.
El fin de semana hice unos medallones de solomillo con salsa de setas y chalotas reducidas en vino tinto. La verdad que quedó de ptm.
Habitualmente, preparo un poco de harina que tuesto en el sarten y lo ligo con mantequilla, luego pongo el vino y el resto de los ingredientes. He leido por ahí que mucho chef reniega de la harina pero a cambio de qué como espesante ?? maizena ? sería lo mismo, esas gelatinas de sobrecito ? los chinos creo que usan algun alga.
A ver si alguno cuenta algun secretillo. A mi la harina me va en cualquier caso.

Amén de las técnicas que acertadamente menciona Papaito, lo que más se usa hoy en Alta Cocina (así, con mayúsculas, parece algo ¿no?) son los Carragenatos, que se obtienen de ciertas algas, y actúan como gelificantes y espesantes..., y que no aportan sabor alguno a la salsa.

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Un saludo

Uno que es un marujón de toda la vida no sabia esto de las algas. De todas formas lo consulto con el chef Papitu a ver que me dice

Saludos

cierto, se me olvidaba el pan rallado, que lo he usado en otras salsas y mas bien asociado a algunos guisos y legumbres

lo de las algas, yo tambien había leido algo, pero no se como se consigue ni a quien pedirlo. no me imagino al dependiente pidiendole el carreganato de toda la vida ... ya me leo el link que ha puesto orejones.

papaito escribió:Uno que es un marujón de toda la vida no sabia esto de las algas. De todas formas lo consulto con el chef Papitu a ver que me dice

Saludos

Probablemente fuera por eso que dijiste que "una simple esferificación, en tu cocina no la puedes hacer y mira que esto es el abc en las cocinas avanzadas..."

Pues lo de las esferificaciones es tan simple como preparar una solución de alginato (como los carragenatos, pero se extrae de otro tipo de alga, y también se vende) sin calcio (es decir, la leche en otra habitación...) con el sabor que se desee --p. ej., alginato disuelto en zumo de frutas--, y cargarla en una jeringuilla. Por otra parte, se prepara una solución de cloruro cálcico; y luego, se deja caer, gota a gota, la solución de carragenato en la de cloruro cálcico et voilá! Ya tenemos unas deliciosas esferas, que estallarán en la boca liberando todo su sabor...

El diámetro de las esferas dependerá del de la boca de la jeringuilla.

Un saludo

P.S.: Con respecto a lo de espesar salsas, sólo recordar que el uso de almidones (maizena, harina, patata...) tiende a disminuir un tanto el sabor; y también lo hace la yema de huevo. Mientras que la reducción tiende a concentrarlo, por lo que mucho ojo con la sal: mejor añadirla una vez que obtengamos la consistencia deseada. Los carragenatos y similares no modifican el sabor.

orejones escribió:

papaito escribió:Uno que es un marujón de toda la vida no sabia esto de las algas. De todas formas lo consulto con el chef Papitu a ver que me dice

Saludos

Probablemente fuera por eso que dijiste que "una simple esferificación, en tu cocina no la puedes hacer y mira que esto es el abc en las cocinas avanzadas..."

Pues lo de las esferificaciones es tan simple como preparar una solución de alginato (como los carragenatos, pero se extrae de otro tipo de alga, y también se vende) sin calcio (es decir, la leche en otra habitación...) con el sabor que se desee --p. ej., alginato disuelto en zumo de frutas--, y cargarla en una jeringuilla. Por otra parte, se prepara una solución de cloruro cálcico; y luego, se deja caer, gota a gota, la solución de carragenato en la de cloruro cálcico et voilá! Ya tenemos unas deliciosas esferas, que estallarán en la boca liberando todo su sabor...

El diámetro de las esferas dependerá del de la boca de la jeringuilla.

Un saludo

P.S.: Con respecto a lo de espesar salsas, sólo recordar que el uso de almidones (maizena, harina, patata...) tiende a disminuir un tanto el sabor; y también lo hace la yema de huevo. Mientras que la reducción tiende a concentrarlo, por lo que mucho ojo con la sal: mejor añadirla una vez que obtengamos la consistencia deseada. Los carragenatos y similares no modifican el sabor.

Probablemente, y es que he de admitir que "mi cocina" se limita a lo tradicional de toda la vida con los ingredientes de lo más clasicorro. Desde luego no intento disculpar mi parte de ignorancia pero si añadir que no es mi intención aumentar mi repertorio con estas técnicas que, en el dia a dia, tienen poca o nula aplicación en el entorno doméstico.
Y bronca para el chef Papitu por no aleccionarme

Saludos

jsc010 escribió:cierto, se me olvidaba el pan rallado, que lo he usado en otras salsas y mas bien asociado a algunos guisos y legumbres

lo de las algas, yo tambien había leido algo, pero no se como se consigue ni a quien pedirlo. no me imagino al dependiente pidiendole el carreganato de toda la vida ... ya me leo el link que ha puesto orejones.

Ahora que se menciona lo de las algas, el carnicero al que voy casi a diario, tiene una colección que parece un acuario, por lo que no creo que en una gran superficie sean difíciles de conseguir.
Y ya me disculparán, pero hasta en lo de las compras soy algo raro . Comercio de proximidad siempre para pescado, carne, verdura y frutas y los grandes establecimientos para la leche, aceites, pasta, harinas, arroces y poco más.

Saludos

Estoy preparando una comparativa de aceites de oliva virgen de oliva arbequina, para ponerla a vuestra disposición.

Saludos.

jsc010 escribió:Tengo una duda con respecto a las salsas.
El fin de semana hice unos medallones de solomillo con salsa de setas y chalotas reducidas en vino tinto..

Que casualidad yo hice tambien medallones de solomillo de iberico sobre salsa de voletus, pero la hice con una reduccion de brandy y nata, por lo que la salsa ya espeso por si sola
Por lo que cuentas en tu receta, casi haces un bechamel a la que le añades vino, no?

Noncondition escribió:Estoy preparando una comparativa de aceites de oliva virgen de oliva arbequina, para ponerla a vuestra disposición.

Saludos.

Muy buena idea Ramón. No hemos hablado de aceite, siendo como es una de las bases de nuestra dieta. Vamos a ello...

dekar escribió:

jsc010 escribió:Tengo una duda con respecto a las salsas.
El fin de semana hice unos medallones de solomillo con salsa de setas y chalotas reducidas en vino tinto..

Que casualidad yo hice tambien medallones de solomillo de iberico sobre salsa de voletus, pero la hice con una reduccion de brandy y nata, por lo que la salsa ya espeso por si sola
Por lo que cuentas en tu receta, casi haces un bechamel a la que le añades vino, no?

correcto. lo que si hago antes es tostar un poco la harina en sarten y no demasiado cantidad, una cucharada sopera mas o menos.
cuando adquiere color agrego mantequilla, ligar, luego vino y un poco de agua.
al final le pongo las chalotas y setas previamente salteadas, corrigiendo de agua si es necesario y algun condimento.
un exito.

Saludos

dekar escribió:Que casualidad yo hice tambien medallones de solomillo de iberico sobre salsa de voletus, pero la hice con una reduccion de brandy y nata, por lo que la salsa ya espeso por si sola
Por lo que cuentas en tu receta, casi haces un bechamel a la que le añades vino, no?

Esos medallosnes Dekar, tienen que estar de rechupete....................

Este es el aspecto del plato, aunque al ser iberico mas que medallones son "medallitas"
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De primero puse una sopa de tomate
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Esos medallores tienen una pinta fantástica...............
En cuanto a la sopa, prefiero el tomate en ensalada............

Medallitas en tamaño, pero medallazas en pinta y seguro que en sabor
La sopa de tomate muy apetecible también, el aspecto me recuerda a la porra antequerana (también conocida como salmorejo por los cordobeses )

¡Qué buena pinta, Dekar!

Saludos.

No si la sopa tener tiene muy buena pinta, el único problema es que no soy de sopas, vamos que me inchan las muñecas las sopitas..................

dekar escribió:Por lo que cuentas en tu receta, casi haces un bechamel a la que le añades vino, no?

La mezcla de mantequilla u otra grasa con harina se llama Roux. Si a la Roux le añades leche es Besamel, si le añades caldo es Velouté, y si le añades vino no sé cómo se llama . Creo que no tiene nombre, pero si alguien lo sabe, que lo diga, please .

Saludos.

Teriyaki escribió:

dekar escribió:Por lo que cuentas en tu receta, casi haces un bechamel a la que le añades vino, no?

La mezcla de mantequilla u otra grasa con harina se llama Roux. Si a la Roux le añades leche es Besamel, si le añades caldo es Velouté, y si le añades vino no sé cómo se llama . Creo que no tiene nombre, pero si alguien lo sabe, que lo diga, please .

Saludos.

Pues creo que se llama(n)... Salsa(s) al Vino, y pueden ser al Vino Blanco (Salsa al Vino Blanco: Velouté de caldo de pescado + vino blanco; Salsa Cardenal: Salsa al Vino Blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta y trufas: Salsa de Anchoas: SVB + mantequilla de anchoas; Salsa Diplomático: como la Cardenal, con daditos de bogavante; Salsa de Ostras: SVB + jugo de ostras y ostras escalfadas; Salsa Duglere: SVB + fumet de setas y tomate concassé; Salsa Genovesa: SVB ligada con yemas de huevos y montada con mantequilla fresca; Salsa Joinville: SVB montada con mantequilla de camarones..., todas ellas para pescado; también las hay para carne, como la Cazadora, la Diabla, la Poivrade...) y al Vino Tinto, que también son un puñado, y generalmente más elaboradas, pues parten de un fondo de caldo de carne (la más conocida es la Bordelesa). También las hay al Madeira, como la Cumberland o la Perigueux; y al Oporto, como la Bigarrade...

¿Será por salsas al vino?

Un saludo

Gracias orejones magnificas reseñas.
En breve hare la de setas con el tomate cocasse. Ya te cuento

Me podrias explicar las mantequillas de anchoa, bogavante etc como las haces. Gracias

orejones escribió:

Teriyaki escribió:

dekar escribió:Por lo que cuentas en tu receta, casi haces un bechamel a la que le añades vino, no?

La mezcla de mantequilla u otra grasa con harina se llama Roux. Si a la Roux le añades leche es Besamel, si le añades caldo es Velouté, y si le añades vino no sé cómo se llama . Creo que no tiene nombre, pero si alguien lo sabe, que lo diga, please .

Saludos.

Pues creo que se llama(n)... Salsa(s) al Vino, y pueden ser al Vino Blanco (Salsa al Vino Blanco: Velouté de caldo de pescado + vino blanco; Salsa Cardenal: Salsa al Vino Blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta y trufas: Salsa de Anchoas: SVB + mantequilla de anchoas; Salsa Diplomático: como la Cardenal, con daditos de bogavante; Salsa de Ostras: SVB + jugo de ostras y ostras escalfadas; Salsa Duglere: SVB + fumet de setas y tomate concassé; Salsa Genovesa: SVB ligada con yemas de huevos y montada con mantequilla fresca; Salsa Joinville: SVB montada con mantequilla de camarones..., todas ellas para pescado; también las hay para carne, como la Cazadora, la Diabla, la Poivrade...) y al Vino Tinto, que también son un puñado, y generalmente más elaboradas, pues parten de un fondo de caldo de carne (la más conocida es la Bordelesa). También las hay al Madeira, como la Cumberland o la Perigueux; y al Oporto, como la Bigarrade...

¿Será por salsas al vino?

Un saludo

¡Eres un salsero de pro...¡

ENRIQUE_RGUEZ escribió:
el aspecto me recuerda a la porra antequerana (también conocida como salmorejo por los cordobeses )

La porra antequerana (o salmorejo), junto con la rueda y el fuego, es uno de los grandes avances de la humanidad.

orejones escribió:

Teriyaki escribió:

dekar escribió:Por lo que cuentas en tu receta, casi haces un bechamel a la que le añades vino, no?

La mezcla de mantequilla u otra grasa con harina se llama Roux. Si a la Roux le añades leche es Besamel, si le añades caldo es Velouté, y si le añades vino no sé cómo se llama . Creo que no tiene nombre, pero si alguien lo sabe, que lo diga, please .

Saludos.

Pues creo que se llama(n)... Salsa(s) al Vino, y pueden ser al Vino Blanco (Salsa al Vino Blanco: Velouté de caldo de pescado + vino blanco; Salsa Cardenal: Salsa al Vino Blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta y trufas: Salsa de Anchoas: SVB + mantequilla de anchoas; Salsa Diplomático: como la Cardenal, con daditos de bogavante; Salsa de Ostras: SVB + jugo de ostras y ostras escalfadas; Salsa Duglere: SVB + fumet de setas y tomate concassé; Salsa Genovesa: SVB ligada con yemas de huevos y montada con mantequilla fresca; Salsa Joinville: SVB montada con mantequilla de camarones..., todas ellas para pescado; también las hay para carne, como la Cazadora, la Diabla, la Poivrade...) y al Vino Tinto, que también son un puñado, y generalmente más elaboradas, pues parten de un fondo de caldo de carne (la más conocida es la Bordelesa). También las hay al Madeira, como la Cumberland o la Perigueux; y al Oporto, como la Bigarrade...

¿Será por salsas al vino?

Un saludo

Roux au Vin, of course, ...

No le tomé fotos pero quedaron los platos en blanco, mu bueno.

delt escribió:

ENRIQUE_RGUEZ escribió:
el aspecto me recuerda a la porra antequerana (también conocida como salmorejo por los cordobeses )

La porra antequerana (o salmorejo), junto con la rueda y el fuego, es uno de los grandes avances de la humanidad.

Por no decir el avance más importante