El Hilo Culinario MkII

Como el hilo original ya está a la vuelta de la página, pues he pensado que tal vez valiera la pena abrir otro, a guisa de segunda parte (que no todas fueron malas...)

¿Qué tal si hablamos de... la Patata Frita?

Que no es tema tan menor, oigan...

¿Alguien tiene una receta buena para hacer patatas fritas realmente suculentas, de esas que están doraditas y crujientes por fuera, y cremosas y sabrosas por dentro?

¡Adelante con los peroles!

Lucio?

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Mis conocimientos culinarios poco pueden aportar, pero creo que el 99% del secreto de unas buenas patatas fritas reside en la calidad de las propias patatas, cómo deben ser fritas creo que es algo ya conocido por todo el que sabe algo de cocina.
Aquí en la Florida he comido las patatas más deliciosas que he probado en mi vida, pero solo cuándo las cueces, si no me equivoco vienen de Iowa, pero esas mismas patatas que resultan deliciosas cocidas son un asco si las fríes.
En lo que creo que prácticamente todos estamos de acuerdo es en que algo tan tonto cómo unas patatas fritas con unos huevos y un choricito, o panceta o lo que se tercie, es un manjar de dioses.

PS/ Kapton, te ruego no tengas tan mala idea... antes tenía a Lucio a tiro de piedra, pero ahora me pilla un poco lejos, jajaja.

Y yo sin poder comer patatas   

Kapton escribió:Lucio?

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Eso que antes era una guarreria, ahora lo llaman huevos rotos y esta de moda.

Kapton escribió:Lucio?

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No exactamente.  Aunque ese plato sin duda es de lo más sabroso, yo me refería a La Patata Frita en sí. Y lo he puesto con mayúsculas, pues bien hechas, una patata frita es algo especial...

Datos:

1- el tipo de patata a emplear,ya que no todas son adecuadas para freir, como nuestro amigo "americano" ha descubierto por propia experiencia: ¿sabías que hay más de novecientas variedades censadas de patatas...?

2- el proceso de fritura en sí, que es todo un arte: ¿a alta temperatura, o con el aceite menos caliente, dándole más tiempo; o, como recomienda Bocusse -- y es algo que nuestras abuelas ya practicaban, aunque de modo menos refinado, pues lo hacían sin sacar las patatas de la sartén -- un primer tiempo a una temperatura relativamente baja, hasta que estén blanditas, y luego unos minutos a temperatura alta, para que se doren y queden crujientes por fuera?

3- el tipo de aceite a usar, ya que si bien todos sirven para freir a temperatura moderada, no todos aguantan bien los ciento ochenta o hasta doscientos grados Celsius recomendados para esa segunda fritura que las dora. Y no todos saben igual...

¿Sabías que McDonald´s cuida sus patatas fritas hasta el punto de contar con granjas especializadísimas, donde se controla la calidad del suelo, la irrigación perfecta, y el tiempo de cultivo hasta un grado que roza lo obsesivo, para que los cientos de toneladas de patatas que procesan cada año sean lo más iguales y próximas a su patata ideal posible?

¿Alguien con experiencia aportaría su granito de arena?

Un saludo

Yo creo que también influye la forma de cortarla antes de freír.yo en la misma freidora,con mismo aceite he notado diferencia entre patatas que han sido cortadas por dos personas distintas....

campo selice escribió:Yo creo que también influye la forma de cortarla antes de freír.yo en la misma freidora,con mismo aceite he notado diferencia entre patatas que han sido cortadas por dos personas distintas....

Exactamente, y ése es un punto que se me pasó mencionar.

Gracias por la aportación.

¿Alguien más?

Un saludo

Hace poco vi en Canal Cocina un programa de Heston Blumenthal donde explica su forma de conseguir exactamente lo que pides, es la primera receta de este video:



Saludos

Hola,

Cada uno tiene sus preferencias. Para mí unas patatas fritas bien hechas tienen que ser así:

1º) La patata tiene que ser de calidad. Éste es un tema muy amplio. Ahora hay papas para freír, sancochar (como se dice en Canarias   ) pero antes una patata de calidad en España servía para todo. Aquí las hay muy buenas, se llaman "del país". En el Archivo Histórico Provincial de Las Palmas está documentado el envío de papas a Amberes en 1567. Es bastante probable que su cultivo en Gran Canaria se viniese realizando desde décadas anteriores y que esta isla hiciera de puente para su introducción en España y Europa. Los primeros datos fiables de su llegada a la Península Ibérica se obtienen del Archivo Hispalense, en concreto de los libros de contabilidad del Hospital de Sangre de Sevilla, donde se recogen entradas de “patatas” en 1573 y en 1576. Tenemos de muchos tipos: negras, de ojo rosado, de punta, la bonita...Como curiosidad las inglesas aquí las llaman "Papa Kinewa" por "King Edward".

Cultivos tradicionales de papas en Canarias y su diversidad, cultivares antiguos de papas canarias catalogadas en diferentes épocas:

“blanca de Lanzarote”
“canaria encarnada de ojos blancos”
“blanca con vetas violadas”
“violada” o “morada”
“blanca montañera”
“triste” o “violada”
“blanca de ojo azul”
“melonera o amarillosa” “borralla”, “melonera”
“londreras” “norteñas” o “acarminadas” “bonita rosada tardía” “bonita rosada tardía”, “londreras”
“sietecueros” o “encarnada sucia” “siete cueros” “sietecueros”
“blanca rosada” o “peluquera” “peluca colorada” “peluca”
“colorada de Lanzarote” o “bonita” “bonita colorada” “bonita colorada”
“blanca con vetas violadas” u “ojo perdiz” “bonita ojo perdiz” “bonita ojo perdiz”
“negra del sur” “negra del sur”, “negra ramuda”
“negra yema de huevo” “negra yema de huevo”
“bonita” “bonita blanca”
“bonita negra” “bonita negra”
“torrenta” “torrenta”
“moruna” “moruna”
“azucena blanca”
“azucena negra”
“colorada”
“palmeras coloradas”
“palmeras blancas”
“palmeras pardas

2º) Se fríen en sartén, no en freidora.

3º) Respecto al aceite, hay muchas opiniones, pero considero fundamental que sea Aceite de Oliva.

4º) El aceite muy caliente durante todo el proceso, para que queden doraditas por fuera y jugosas por dentro.

5º) Cortadas ni muy finas ni muy gruesas.

6º) Freírlas en pequeñas tandas para que queden sueltas. Esto es muy importante.

Bueno, así es como me gustan a mí, pero cada uno tiene su opinión  

Saludos.

letorro escribió:Hace poco vi en Canal Cocina un programa de Heston Blumenthal donde explica su forma de conseguir exactamente lo que pides, es la primera receta de este video:



Saludos

Pues sí, ésa es una forma de preparar unas patatas fritas realmente especiales.

No había visto el video, pero sí que había leido lo que Blumenthal escribe en un par de libros suyos que tengo por casa...

Notas para los interesados: la variedad idónea, dentro de las que se consiguen en nuestro país, es la llamada "Agria" (que no os asuste el nombre, que en este caso viene de "Agros", como "Agricultura"...); no son nada atractivas de aspecto, y sí bastante dispares en tamaño, mejor elegirlas parejas, para que nos salgan de tamaño bastante uniforme. Son relativamente fáciles de conseguir, y en Carrefour las venden como "Cachelos" (¡¿?!). Otra variedad que es buena, aunque la costra crujiente final no es tan gruesa, es la "Cesar".

Es muy importante que el agua esté fría al principio, y que no sobrepase los setenta y cinco grados, porque hay un enzima en la patata que contribuye a aumentar la consistencia de la pared celular, que aumenta su actividad con la temperatura, con un punto óptimo entre sesenta y cinco y setenta y cinco grados, a partir de los cuales se degrada rápidamente y cesa su actividad: por eso unas patatas que hayan sido sometidas a cocción a baja temperatura durante veinte minutos o así luego se mantienen consistentes, aunque las acabemos hirviendo o asando.  En cuanto a añadir o no sal al agua de cocción, parece que es de menor importancia: incluso hay quien le añade en vez de sal una cucharada de vinagre por litro de agua, para que el agua esté levemente ácida, lo que favorece la actividad enzimática...

El grosor de corte también es importante: debe ser superior al centímetro de lado, mejor centímetro y medio. Y conviene mantenerlas al fuego hasta que casi empiezan a deshacerse, pues la costra final será así más gruesa.

En cuanto al aceite, para la primera fritura el de oliva es perfecto, pero para la fritura a alta temperatura, mejor usar aceite de uva, de semillas, o incluso de girasol, pues el de oliva a esas temperaturas no es estable, y libera compuestos no muy saludables.

Bueno, pues si alguien se anima a invertir un rato en preparar unas patatas fritas especialmente buenas y sabrosas, ya sabe...

Un saludo

Qué maravilla; hoy me he metido entre pecho y espalda unos huevos con patatas y choricito que resucitaban a un muerto.   
La verdad es que caen una vez a la semana más o menos.

Esto es más complicado que el asunto de los cables ...

Noncondition escribió:Esto es más complicado que el asunto de los cables ...

jajaja.
Cuándo se habla de cables salen a relucir brillos de navajas, aquí creo que más o menos todos coincidimos. Eso sí, lo que es muy complicado es HACER UNAS BUENAS PATATAS FRITAS!

WTF...!?...  

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Jaime2010 escribió:WTF...!?...  

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Ma cago en die, lo que hay que ver!!!!!!
No me apasiona la comida basura, pero lo prefiero.

En relación al asunto que habéis comenzado a tratar, recomendaros una alternativa a las patatas fritas cuando se utilizan como guarnición en platos más elaborados. Se trata de la yuca. Sé que es poco conocida, que no siempre será adecuada a tal efecto y que es más difícil de preparar por sus características, pero frita en manteca de cerdo al punto de crujiente, acompañando por ejemplo un lomo de cerdo a la parrilla es deliciosa. La podéis ensayar como alternativa aquellos que tengáis problemas con el azúcar.

Saludos.

la yuca o mandioca en los paises inter-tropicales es el fundamento alimenticio, hacen de todo, pan, tortillas, ... especialmente los brasileños hacen una receta condenadamente buena, la farofa, yuca en "polvo" frita en cerdo y tocino que se acompaña a la feijoa, uno de los platos nacionales, basado en un guiso de judías negras. de infarto (por lo buena y porque te mata con el colesterol...)

Tomo nota Jaime, morir por morir, morir a causa de un plato así debe ser muy placentero    ...

Lo que sí he constatado, es que la yuca debe ser lo más fresca posible. Por lo que veo, aguanta el paso de los dias mucho peor que la patata, tornándose realmente imposible de comer cuando ha estado en casa más de tres o cuatro dias - en el supuesto de que en la tienda no haya estado ya esos dias -.

Saludos.

jeje Ramon anotar también que la yuca cruda es .... venenosa o al menos tóxica. por eso de salir con los pies por delante...  

Aunque obviamente la que venden en supermercados estará procesada para comer sin peligro.

Jaime2010 escribió:jeje Ramon anotar también que la yuca cruda es .... venenosa o al menos tóxica. por eso de salir con los pies por delante...  

Aunque obviamente la que venden en supermercados estará procesada para comer sin peligro.

También lo es la patata, y cualquier otro tubérculo de solanácea: el género debe su nombre a la presencia de un alcaloide, la solanina, que es tóxico (aunque, afortunadamente, el grado de toxicidad no suele ser muy alto, y en la mayoría de los casos sólo produce dolores intestinales y retortijones).

Por esa razón, conviene guardar las patatas en un lugar fresco y sombrío, ya que la luz estimula la producción de solanina --un mecanismo de defensa para proteger de los animales los tubérculos que quedaran accidentalmente expuestos...-- , lo que a la vista se traduce en un color verdoso: en general, basta con pelarlas a mayor profundidad, hasta que la carne del tubérculo aparezca completamente libre de cualquier tonalidad verdosa. Por supuesto, a los niños pequeños, ni enseñarles una patata de esas, sea cocida, o en puré: eso es algo que las abuelas aprendieron ya de sus abuelas largo tiempo ha...

Un saludo

En la yuca el principio activo es "glucósidos cianogénicos" o acido prusico o cianuro de hidrógeno ....  

Jaime2010 escribió:En la yuca el principio activo es "glucósidos cianogénicos" o acido prusico o cianuro de hidrógeno ....  

Cierto: aunque, releyendo mi post he visto que pudiera dar la impresión de que consideraba a la yuca como pariente de la patata, lo cierto es que pertenece a una familia distinta, la de las Euforbiáceas, y es mucho más venenosa.

Un saludo

Evidentemente me refería a la yuca fresca en el sentido de recolección lo más reciente posible, no a consumirla cruda. Ya habéis explicado los principios activos que contienen unas y otras, y aunque no mortales, si pueden ser peligrosos para el aparato digestivo, que sería justo lo que me faltaría a mí ahora   .

Saludos.

Pastela marroqui, la receta es una version bastante libre que tomé de aquí [Tienes que estar registrado y conectado para ver este vínculo]

Deliciosa, los remilgados con las especias mejor que no os acerquéis a menos de tres metros.

Cambios que hice
-Solo pechuga de pollo, cortado en tiras
-Agregue al marinado un vasito de cerveza
-Proporciones mas ajustadas (2 pechugas de pollo y 150 grm de almendras)
-El condimento Ras el hanout, no lo pude encontrar, reemplazado por canela en polvo + jengibre + cardamomo + pimienta + nuez moscada


Entrando al horno ...
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Saliendo del horno
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La víctima presenta claros signos de devoramiento
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