"El hilo culinario"

ENRIQUE_RGUEZ escribió: ¡¡¡ Thermomixeros del mundo, ayudadme que me están dando hasta en el carnet de identidad ¡¡¡

No tienes perdón de Dios . Como penitencia, al mercado cada dia . Ya sabes, producto fresco y de temporada, nada de precocinados del papitan pescanola y bien alejado de artefactos prodigiosos. Tu paladar lo agradecerá

Saludos

La thermomix es indispensable para trabajos especializados que no se pueden hacer a mano. Sorbetes, salsas (salvo all i oli) y personalmente me gusta mucho para cocinas al vapor. Para otros menesteres está claro que lo tradicional. Por otra parte, em encantaría tener dos horas al día para cocinar, pero no las tengo.

Saludos

papaito escribió:

ENRIQUE_RGUEZ escribió:

papaito escribió: ¿acaso añadir ingredientes en un trasto como la TM es cocinar?. Vaya por Dios ...si los grandes chef, y no tan grandes, leyeran esto se les quedaria cara de asno

Saludos

La Thermomix es a la cocina lo que los cables al audio.... sacan a relucir las discrepancias entre los aficionados
Papi, los grandes chef está claro que no necesitan esta máquina, pero a ignorantes como yo que no disponemos de tiempo ni conocimientos, nos facilita mucho la vida...
Tu afortunadadamente con un cocinero Michelin en casa no necesitas maquinas...

Apreciado colega, en casa siempre he cocinado yo Ya sabes, en casa del herrero, cuchillo de palo y con dos estilos de cocina muy diferenciados, el mio, clasicorro de toda la vida y el del chef Papitu, de vanguardia. Asi que, decido yo que soy mayor. En cualquier caso, la cocina sólo precisa tiempo, dedicación y un poco de gracia en saber combinar unos pocos ingredientes. Una vez lanzado, ya pasas a platos más complejos, aunque la gracia está en saber apañarte con lo que tienes a mano

Saludos

¿Y qué tiene de malo incorporar herramientas nuevas? Por si no lo recuerdas, Adriá, Doctor Honoris Causa por varias Universidades de prestigio, y reconocido por propios y ajenos como el mejor y más innovador cocinero de la Historia --aunque algunos retrógados, la caverna de las cocinas, menosprecien su trabajo en aras de un culto a "lo de toda la vida"--, introdujo toda una serie de artilugios y técnicas nuevas, que le han permitido ampliar de modo más que notable los horizontes palatiales...

Los robots de cocina son herramientas muy útiles; y, como con todas las herramientas, lo que se haga con ellas dependerá de los conocimientos, la habilidad y el buen gusto de quien las use: no son pocos los que se han comprado una Nikon 800, y siguen sin hacer buenas fotos...

La gracia está, efectivamente, en saber apañarte con lo que tienes a mano..., pero nunca fue el mucho trigo lo que trajo un mal año.

Tengo por ahí un par de libros de los que han salido a raíz de los trabajos de Adriá: uno, de Harold McGee, "La Cocina y los Alimentos" ("On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen"), que aborda el arte de cocinar desde un punto de vista científico, y con conocimiento de causa (tiene otro, que me temo aún no esté traducido); y el otro, de Gordon Shepherd, "Neurogastronomy" (Neurogastronomía), hasta donde sé, aún sin traducir, que aborda las bases neurofisiológicas de la percepción y disfrute de los sabores. Ambos son muy interesantes, y ambos amplían los horizontes de quien los lee. Y ambos deben su existencia al "chalado del Bulli" y sus experimentos con la comida, las perolas y los artilugios como el que dices despreciar...

Igual tu hijo apreciaría que su padre le regalara el tocho de McGee: lo publica Debate, y en tapa dura tiene 937 páginas, incluyendo el índice...

¡Bon appetit!

papaito escribió:

ENRIQUE_RGUEZ escribió: ¡¡¡ Thermomixeros del mundo, ayudadme que me están dando hasta en el carnet de identidad ¡¡¡

No tienes perdón de Dios . Como penitencia, al mercado cada dia . Ya sabes, producto fresco y de temporada, nada de precocinados del papitan pescanola y bien alejado de artefactos prodigiosos. Tu paladar lo agradecerá

Saludos

Bueeeeeeno, y tú a pillarte un giradiscos...

Compañero Orejones, la cocina de vanguardia está muy bien, pero en el entorno doméstico muy difícil de aplicar debido a la falta de "maquinaria" especializada y de productos que, en casa, normalmente, no dispones de ellos. P.ej, una simple esferificación, en tu cocina no la puedes hacer y mira que esto es el abc en las cocinas avanzadas. Pero desde luego, ninguna de estas cocinas de 1ª o 2ª división contempla la TM ( hablamos de este robot y no otros) y mira que he visto unas cuantas con las máximas calificaciones, entre ellas El Celler y El Sant Pau y unos cuantos más de una y dos estrellas.
Cuanto a mi hijo, a sus 20 añitos, está en plena frase de aprendizaje y saltando de unos fogones a otros según le conviene, subiendo y bajando * a tenor de la paranoia del momento o de la disponibilidad de plazas . Lo que si te puedo asegurar es que a esta edad, libros pocos y experiencia la que se pueda adquirir y más, y esta, evidentemente, no pasa por la lectura . Que es un complemento no te lo discuto, pero la cocina se aprende cocinando y no leyendo libros. Fíjate a que edades los grandes chef han empezado a publicar sus libros y bien pocos encontrarás que lo hicieran cuando aprendian el oficio, entre ellos Adrià, que en su momento también fué aprendiz

Saludos

ENRIQUE_RGUEZ escribió:

papaito escribió:

ENRIQUE_RGUEZ escribió: ¡¡¡ Thermomixeros del mundo, ayudadme que me están dando hasta en el carnet de identidad ¡¡¡

No tienes perdón de Dios . Como penitencia, al mercado cada dia . Ya sabes, producto fresco y de temporada, nada de precocinados del papitan pescanola y bien alejado de artefactos prodigiosos. Tu paladar lo agradecerá

Saludos

Bueeeeeeno, y tú a pillarte un giradiscos...

Noooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo Castigo de Diossssssssssssssssssssssssssss
Saludos

papaito escribió:Compañero Orejones, la cocina de vanguardia está muy bien, pero en el entorno doméstico muy difícil de aplicar debido a la falta de "maquinaria" especializada y de productos que, en casa, normalmente, no dispones de ellos. P.ej, una simple esferificación, en tu cocina no la puedes hacer y mira que esto es el abc en las cocinas avanzadas. Pero desde luego, ninguna de estas cocinas de 1ª o 2ª división contempla la TM ( hablamos de este robot y no otros) y mira que he visto unas cuantas con las máximas calificaciones, entre ellas El Celler y El Sant Pau y unos cuantos más de una y dos estrellas.
Cuanto a mi hijo, a sus 20 añitos, está en plena frase de aprendizaje y saltando de unos fogones a otros según le conviene, subiendo y bajando * a tenor de la paranoia del momento o de la disponibilidad de plazas . Lo que si te puedo asegurar es que a esta edad, libros pocos y experiencia la que se pueda adquirir y más, y esta, evidentemente, no pasa por la lectura . Que es un complemento no te lo discuto, pero la cocina se aprende cocinando y no leyendo libros. Fíjate a que edades los grandes chef han empezado a publicar sus libros y bien pocos encontrarás que lo hicieran cuando aprendian el oficio, entre ellos Adrià, que en su momento también fué aprendiz

Saludos

Pero desde luego, ninguna de estas cocinas de 1ª o 2ª división contempla la TM ( hablamos de este robot y no otros) y mira que he visto unas cuantas con las máximas calificaciones, entre ellas El Celler y El Sant Pau y unos cuantos más de una y dos estrellas.

Sí que las tienen, y las usan: lo que pasa es que, cuando va a entrar un mirón, las esconden...

Un saludo

Si tu lo dices.....

Saludos

Todos contentos, el próximo modelo de TM tiene función de deconstrucción
[Tienes que estar registrado y conectado para ver esa imagen]

Esto va a estar mejor que eso de las pruebas ciegas ...

ENRIQUE_RGUEZ escribió:Todos contentos, el próximo modelo de TM tiene función de deconstrucción
[Tienes que estar registrado y conectado para ver esa imagen]

Antes de que alguien se lo crea, que esto es bromaaaa , que la maquinita no permite (de momento) deconstruir, seguro que a alguno se le habían abierto los ojos como platos

Teriyaki escribió:
Hola, Dekar,

¿Podrías compartir con nosotros tu receta? Muchas gracias

Un saludo.

Encantado, es un placer Teriyakki.
No es una receta complicada ni tabajosa en exceso, salvo desvenar los higados.
Ingredientes (para un terrina de "le creuset")
2 hígados
Sal y pimienta
1 vasito de los de vino de licor al gusto (brandy, coñac, Oporto)


Preparación
Se ponen los higados en agua un dia y los sacamos 2-3 horas antes de empezar a trabajarlos. Con la ayuda de una puntilla, pero sobre todo con los dedos, se quitan bien todas las venas, primero del lóbulo pequeño y después del grande, intentando romper lo menos posible la pieza, aunque es inevitable que se rompa algo. Se salpimentan por dentro, se vuelven a reconstruir y se ponen en el recipiente apretando y se añade el brandy.
En horno caliente, se pone al baño María 20' a 150 grados, solo la resistencia inferior.
Cuando termina, se quita parte de grasa, volcándola sobre el agua del baño Maria. Se pone una tapa (basta con que sea un carton con la forma del recipiente envuelto con papel aluminio) con peso y se deja enfriar. Después de que se enfría, se mete en la nevera hasta el día siguiente. La grasa del agua, solidificada, se recoge, se calienta y se extiende sobre un film transparente, para envolver el foie cuando esté frío.
La grasa que sobra es una delicatesen que se guarda y es magifica par freir unos huevos o unas patatas, o para aprovecharla para, por ejemplo, un arroz con boletus y foie.

No se si ha quedado suficientemente claro; es mas facil hacerlo que explicarlo.
Te buscare unas fotos de la elaboracion y las pongo.
Ya me diras

dekar escribió:

Teriyaki escribió:
Hola, Dekar,

¿Podrías compartir con nosotros tu receta? Muchas gracias

Un saludo.

Encantado, es un placer Teriyakki.
No es una receta complicada ni tabajosa en exceso, salvo desvenar los higados.
Ingredientes (para un terrina de "le creuset")
2 hígados
Sal y pimienta
1 vasito de los de vino de licor al gusto (brandy, coñac, Oporto)


Preparación
Se ponen los higados en agua un dia y los sacamos 2-3 horas antes de empezar a trabajarlos. Con la ayuda de una puntilla, pero sobre todo con los dedos, se quitan bien todas las venas, primero del lóbulo pequeño y después del grande, intentando romper lo menos posible la pieza, aunque es inevitable que se rompa algo. Se salpimentan por dentro, se vuelven a reconstruir y se ponen en el recipiente apretando y se añade el brandy.
En horno caliente, se pone al baño María 20' a 150 grados, solo la resistencia inferior.
Cuando termina, se quita parte de grasa, volcándola sobre el agua del baño Maria. Se pone una tapa (basta con que sea un carton con la forma del recipiente envuelto con papel aluminio) con peso y se deja enfriar. Después de que se enfría, se mete en la nevera hasta el día siguiente. La grasa del agua, solidificada, se recoge, se calienta y se extiende sobre un film transparente, para envolver el foie cuando esté frío.
La grasa que sobra es una delicatesen que se guarda y es magifica par freir unos huevos o unas patatas, o para aprovecharla para, por ejemplo, un arroz con boletus y foie.

No se si ha quedado suficientemente claro; es mas facil hacerlo que explicarlo.
Te buscare unas fotos de la elaboracion y las pongo.
Ya me diras

Un artista,

Gracias JS, dejemoslo en aficionaillo

Estoy intentando subir fotos pero la dichosa rana no me deja, es como si me tuviera que ragistrar o es que ha cambiado algo y no me he enterado

Es verdad que ahora va distinto. Una vez que subes la imagen y te aparece la rana, tienes que pulsar en el lado derecho de la pantalla donde pone "Continue to the image links", y ya te aparece la pantalla para poder copiar el enlace como salía antes.
Saludos.

dekar escribió:Encantado, es un placer Teriyakki.
No es una receta complicada ni tabajosa en exceso, salvo desvenar los higados.
Ingredientes (para un terrina de "le creuset")
2 hígados
Sal y pimienta
1 vasito de los de vino de licor al gusto (brandy, coñac, Oporto)


Preparación
Se ponen los higados en agua un dia y los sacamos 2-3 horas antes de empezar a trabajarlos. Con la ayuda de una puntilla, pero sobre todo con los dedos, se quitan bien todas las venas, primero del lóbulo pequeño y después del grande, intentando romper lo menos posible la pieza, aunque es inevitable que se rompa algo. Se salpimentan por dentro, se vuelven a reconstruir y se ponen en el recipiente apretando y se añade el brandy.
En horno caliente, se pone al baño María 20' a 150 grados, solo la resistencia inferior.
Cuando termina, se quita parte de grasa, volcándola sobre el agua del baño Maria. Se pone una tapa (basta con que sea un carton con la forma del recipiente envuelto con papel aluminio) con peso y se deja enfriar. Después de que se enfría, se mete en la nevera hasta el día siguiente. La grasa del agua, solidificada, se recoge, se calienta y se extiende sobre un film transparente, para envolver el foie cuando esté frío.
La grasa que sobra es una delicatesen que se guarda y es magifica par freir unos huevos o unas patatas, o para aprovecharla para, por ejemplo, un arroz con boletus y foie.

No se si ha quedado suficientemente claro; es mas facil hacerlo que explicarlo.
Te buscare unas fotos de la elaboracion y las pongo.
Ya me diras

¡Muchísimas gracias, Dekar!

Sé que lleva su tiempo escribir la receta y te lo agradezco mucho. Creo que entiendo bien todo, pero si la ilustras con fotografías mucho mejor (que también te lo agradezco de antemano pues tiene su trabajo colgarlas).



Saludos.

PD: La haré en una ocasión especial y te cuento

Gracias
En esta se ven las terrinas con el peso- tazas con agua y las tapaderas de las creuset que pesan de coones- sobre el cartón con aluminio
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En esta se ve como queda la grasa sobre el agua del baño María después de quitar una terrina

[URL=https://2img.net/r/ihimg/photo/my-images/27/imagecso.jpg/][Tienes que estar registrado y conectado para ver esa imagen]


Y por último como queda la pieza desmoldada
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P.D: Gracias Enrique, con el portatil ya sin problemas, esta mañana con el movil no fui capaz

dekar escribió:


No es una receta complicada ni tabajosa en exceso, salvo desvenar los higados.
Ingredientes (para un terrina de "le creuset")
2 hígados
Sal y pimienta
1 vasito de los de vino de licor al gusto (brandy, coñac, Oporto)

2 hígados... ¿de qué bicho? No serán de oca, ni de pato, pues son demasiado pequeños; de ternera, me temo que demasiado grandes; ¿de cerdo, tal vez? ¿o quizá de cordero?

Gracias anticipadas por la aclaración

Un saludo

Entiendo que de los primeros... y se prepara muy poca cantidad. El de cerdo es muy graso y muy intenso de sabor, y el de ternera tiene una consistencia que creo le hace inadecuado. Descarto los de pollo y conejo en principio.

Saludos.

Viva el colesterol

Que viva

Perdon
La contestación viene de unas cuantas páginas atrás en la que hablaba de la Terrina de Foie y no he especificado. Hablamos de dos hígados pato u oca, los de la foto son de oca.

Noncondition escribió:Entiendo que de los primeros... y se prepara muy poca cantidad.
Saludos.

Pues no Non, se utilizan 2 hígados enteros de pato u oca.

Teriyaki escribió:
PD: La haré en una ocasión especial y te cuento

Si estas estan hechas en navidad, lleva su tiempo no es barato y no es para comer todo el día. Tiene la ventaja de que se pueden congelar y aun queda alguna porción jeje
Ya he subido las fotos.